手作り味噌の作り方。手前味噌は世界一うまい!!

栄養士専門学校仕込みの味噌づくりです。毎年味噌を手作りしてますが失敗したことないです。分量や工程は適当でも衛生管理だけしっかりすれば美味しい味噌ができますよ。

最初はジップロックで少しだけつくったりして、だんだん本格的になってきました。知り合いに配ったり、友達の家に遊びに行くときに持っていったりすると喜んでもらえます。やっぱり子供に美味しいって言われるとうれしいですね。

正直コストと手間はかかりますが、市販の味噌では物足りなくなりますよ。とくに出し入りみそはダメになります。

分量や工程はきっちりやらなくても大丈夫です。お豆も味見したりこぼしたり、混ぜ合わせる工程も機械のように完全に混ざるわけないので、その点は人の手による味ですね。

ゴム手袋とアルコール消毒は忘れずに、衛生管理だけは徹底的にこだわってくださいね。

お味噌の材料 配合比

・大豆 100  ・お塩 33  ・米麹 90 ・分量外でお塩をちょっと


今回は大豆3.5キロ分の味噌を作ります。塩は1.155 米麹は3.15です。だいたいで大丈夫です。大豆は茹でてる途中で美味しくてとまらなくなるので、最終的に配合比は適当になります。

これを蒸すと茹でるで2セット作りました。

米麹と塩を混ぜる

塩は賞味期限ほぼないので最初に買っておきます。生の米麹は足が速いので買ったらすぐに塩と混ぜておきます。すぐに作業に入れない場合は冷凍するか、乾燥の米麹を買うのをおすすめします。

大豆を水につける

大豆は水を吸わせておかなくちゃいけませんので、朝から茹で始めたいのでおとといの夜から作業します。まずはきれいに容器と大豆を洗います。たっぷり水を入れて寒いところか冷蔵庫で保管します。時々見て水が減ってればつぎ足します。

大豆を煮るか蒸すかでやわらかく

水を変えて鍋で大豆を煮ます。アクがすごいのでおたまできれいに取りながら柔らかくなるまで水を加えながら煮ます。どれくらい柔らかくするのかですが、柔らかくてうまい!!ってとこまで茹でます(笑) 味見すると美味しくて止まらなくなりますよ。


大豆をつぶす

アツアツのうちに作業します。僕は機械を使ってますが、少ない量なら袋に入れて押し潰す事もできます。ミキサーやフードプロセッサーだと水分が多くないと潰せないので、袋が良いと思います。

ザルにあげないで、煮汁が入らないようにお玉で直接機械に入れてます。煮汁も入っちゃってるので、煮大豆の煮汁は加えないです。

蒸したほうは水分量が少ないのか固めのです。けど、ゆで汁はたしませんでした。。

麹菌が死んじゃうので、少し冷まします。

大豆と米麹塩を混ぜる

塩を混ぜておいた米麹を大豆と混ぜます。使い捨てではなく新品のちゃんとしたゴム手袋が良いです。こんだけ量があると大変です。

少しずつ加えて混ぜこみます。

服やテーブルが塩だらけです。

樽に敷き詰める

お団子にして、空気が入らないようにきれいに敷き詰めていきます。押したり叩いたりして空気抜いてください。最後に分量外の塩を上に撒きます。カビが発生しやすいふちの部分は丁寧

最後にサランラップをかけて、ごみが入らないように袋をかけて軽く紐でしばっておきます。

押し蓋をして(なんでも大丈夫です。硬い板とかでも)ペットボトルに水を入れて重しの代わりにしてます。

さいごに

冬に仕込んで秋に出す感じです。僕は10か月くらいで完成にしてます。

天地替えと言って途中で味噌を混ぜる作業をする人もいますが、僕は仕込んだら取り出すまで何もしません。

毎年同じような工程や材料ですけど、味も違って毎回楽しんでます。

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