うなぎの割き方は関東背開き関西腹開きはなぜ?

関東と関西では、うなぎの扱い方も大きく違います。有名な違いと言えば、これではないでしょうか。関東は鰻の背中から包丁で切り開きます。関西は鰻のお腹から包丁で切り開きます。ってことでちょっと考えてみました。

切り開くことを「割く」と表現します。
なんででしょうか。
関西では大阪の商人が腹を割って話しましょうってことで、お腹から割くのを好み、関東はサムライ文化でお腹に包丁を入れると、切腹をイメージして縁起が悪いので、背中から包丁を入れるようになったってのが一般的に広まっている通説ですね。
しかし、こんなことを言う人もいます。
お腹から切り開く方が難しく、関東に食文化が伝わった時に、関東にはお腹から割く技術を持ってる人がいなく、比較的簡単な背中から割くようになったというのです。また、腹開きよりも背開きのほうが作業工程が少ないと言いう人もいます。
確かに腹開きだと肝を傷つけてしまうでしょうし、背開きですと背びれに沿って包丁を入れれば良いので
技術的には背開きの方が比較的に簡単なような気がします。
しかしこれは素人ならばそうでしょうけれども、職人レベルになればあんまり関係ないと思います。
うなぎ屋として考察するならば、これが関東背開き関西腹開きの違いだと言えると思います。
それは作業工程の違いにあります、ご存じのとおり関東では蒸す工程があります。
蒸すとうなぎは柔らかくなりますので、焼いてる途中で串から抜け落ちてしまうのを防ぐ必要があります。
そこで背開きにした方が肉厚の側に串を刺すことができるので、焼いている時に串から抜け落ちるのを防げるのです。
また、腹開ですと肉厚の薄い方が外側になり、身くずれをおこすと思います。
ちょっと大げさですが、上が関西腹開きで、下が関東背開きです。
こんな風に肉の薄い方が外向きだと、蒸した時にやわらかくなり、くずれてしまうので都合が悪いのです。
最初は腹開きでやっていたのを蒸す工程を入れたことにより、試行錯誤して背開きになっていったのだと考察します。

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